秋分将至，秋意渐浓，每到这个时候，火锅店的生意就越来越好。
一家火锅店，除了火锅本身的锅底味道要好之外，蘸料也是很重要的补味要素。
本篇内容将介绍火锅小料的调制方法。
豆捞火锅7种蘸料（小料）
特色沙茶小料
先将色拉油10千克上火，加入净芫荽段1千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。
再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉应用 榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味。
依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬约15分钟。
再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克，片糖70克，熬约30分钟离火，最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可。
特制味汁的熬制放法：
味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。
原料：
干瑶柱500克，干海米350克，鸭梨、国光苹果各1千克，西芹、胡萝卜各450克，圆葱350克，干香菇50克。
香料：
八角、香果各15克，白蔻、陈皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香叶各12克。
制作：
先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。
取一大卤桶，里面加水20千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬2小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：
腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：
花生、腰果分别用温油炸酥香。
芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。
香辣沙茶做法
香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。
油的比例也略有一些调整，色拉油8千克，红油2千克。
在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克，其他制作程序基本一样。
麻酱小料做法
麻酱汁500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，卤虾油70克，豆腐乳汁75克，鸡粉30克，花生酱50克，味精、急汁各20克，精盐15克。
上述原料混合搅匀即可。
南门涮肉的秘制小料成分：
麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油
蒜泥小料做法
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
海鲜汁小料做法
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鲜酱460克，枣花蜜汁50克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克。
混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
孜然香辣小料做法
锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各150克）小火炒出香味。
然后放入三五香辣酱蓉1千克，老干妈辣酱、果仁蓉各 500克，孜然粉300克，焙香的面包糠1千克炒香。
至水汽干时再倒入味汁2千克，继续炒30分钟。
至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克，味精75克，精盐35克，搅匀即熄火。
鲜椒小料做法
锅上火，加色拉油350克、辣椒油50克。
烧至四成热时，放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克。
炒香时间约15分钟，再加海鲜酱50克炒匀，接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克。
炒匀且原料相溶后即可出锅。
现在很多火锅店，都使用蘸料自助的形式，方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟，下面罗列火锅蘸料的配置方法。
辣味素菜酱料
配制：
芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油。
适合：
多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
蚝油料
配制：
蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉。
适合：
不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
红油蒜泥料
配制：
红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥。
适合：
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
怪味料
配制：
红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等。
适合：
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
乳腐汁料
配制：
乳腐+糖+味精+白酒+盐。
适合：
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
麻酱料
配制：
芝麻酱（或花生酱）+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油。
适合：
配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
姜汁料
配制：
姜+醋+糖+生抽王+盐+味精。
适合：
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
小米辣料
配制：
小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜。
适合：
嗜辣的人。
香辣科
配制：
红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香菜。
适合：
各种锅。
丧心病狂调料
配制：
乳腐+芝麻酱（或花生酱）+红油辣酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉。
适合：
过分嗜辣者。
资料提供：网络
编辑整理：正安品致生活
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