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冒菜技术解密

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来源:东方美食

  编记:冒菜是四川的一道特色菜,也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。“冒”在这里是一个动词,指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟(或浸热)。冒菜制作非常简单,但是调味非常讲究,尤其是底料以及油脂的加工方法,更是很多小店老板的秘方。不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同,冒菜最终呈现的口味也有很多不同,下面就为大家介绍一下制作麻辣冒菜的方法。


制作/唐兴全

特色:口味麻辣,食之过瘾,搭配米饭,下饭又销魂。

技术要点:

1.冒菜底料和油脂的加工过程和配方。

2.冒菜汤汁的调味方法。

热销版图:嗜辣地区

推荐指数:★★★★

它的做法很简单:将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。冒菜有多种口味,分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等,我们店主打的是麻辣味的。制作冒菜分为四个步骤:

步骤1炒制底料和红油

取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加热至油温达到150℃-160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色,捞出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火慢慢煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5千克,继续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣已经酥香,再次下入炸香的香料,继续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌均匀,关火,静置10分钟,然后将红油和底料分离,单独存放。

香料的比例取八角300克,草果、紫草、栀子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合均匀即可。

在线答疑

Q香料为何要香放入锅内油炸呢?

A不管是牛油还是菜子油,都会带有一定的异味,所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸,经过加热后,香料的味道融入油脂中,不仅可以遮盖油脂的异味,还有助于提升油脂的香味。

步骤2调汤

取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色,下入步骤1炒好的底料500克,继续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

步骤3调制冒菜水

大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开。客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种,常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。


步骤4调制调味料

以冒1千克的食材为标准:取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克,再注入烧开的步骤2调好的汤料750克,放入冒熟的食材,最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程度来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉酱的做法锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火慢慢煸炒,直至豆豉的香味非常浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌均匀即可。

试做结果

选好油才能出好味

试做人/张超

这款冒菜我试做了三次,我个人认为配方没有问题,但是对于原料的选择有很高的要求。头两次试做时,我采购的牛油和菜子油品质都很普通,所以做出来的底料和红油味道都不好,后来我选择了品质更高的油脂后,做出来的冒菜味道好很多。


试做人/赵俊召

我们店最近也上了冒菜,但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜师傅的试做后,我觉得配方还是没有问题的,但是跟张师傅的试做观点一致:选择品质好的油脂,尤其是牛油非常关键。因为试做时,没有足够的牛油,所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上,我发现光有冒菜的配方是不行的,调料选择也得到位,才能做出好的味道。

另外,我们川菜师傅品尝试做成品后,认为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁,所以对于做法提出三点建议:一是建议在炒制底料的过程中,在原有配方的基础上,再加入2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及适量干花椒来调整辣味和麻味;二是在炒底料时,建议增加葱、姜等小料先炼制油脂,再放入香料煸炒;三是在冒菜最后的调味过程中,建议将红油的用量增加至100克,同时补充适量的花椒油。


作者回复

首先感谢张师傅和赵师傅的辛苦付出,我也没有想到提供了配方之后,杂志社的编辑能真请同行来试做。

其次,针对两位师傅试做的结果我进行一点补充说明:一是牛油一定要选择品质好的,我们选择的是牧哥牛油,大家可以根据自己的情况选择其他品牌的牛油;二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要,大家一定不要轻视了它们;三是在最后成菜的过程中,我们是加了适量的鲜小米辣碎,具体的用量可以根据食客的嗜辣程度来调整;四是针对赵师傅试做后提出的冒菜不够麻的问题,进行一个补充:我们选择的花椒面是自己加工的,方法很简单,但用料很讲究。取上好的青花椒和大红袍花椒按照1:1的比例混合,炒香后磨制而成的。

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分享人/蒋远东

在我们店,冒菜有三种口味:麻辣味、青花椒味和葱油味,做法也跟唐师傅介绍的略有不同,下面给大家介绍一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法:

麻辣味

制作这种口味的冒菜,需要准备两种调料:一是麻辣底料、二是麻辣汤料。

NO.1麻辣底料的做法:锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温到三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色,捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和大红袍花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。香料的配比没有传说中那么复杂:取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克,小茴香、桂皮、香叶各75克,丁香50克混合均匀,先用清水洗净,再放入烧热的干锅内炒香,磨成碎粒即可。

NO.2麻辣汤料的做法:取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克,大火烧开,改小火煮30分钟,过滤料渣,加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。

NO.3麻辣冒菜的调味法:锅内放入骨汤,将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟,控汤后倒入容器内,先淋入豆豉油和芝麻油,再舀入麻辣汤料,最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克,那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。


青花椒味

它的制作方法和麻辣味冒菜是完全一样的,只是我们需要提前熬制青花椒底料。具体做法:锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温至三成热,先放大葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色,捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克,继续用小火熬制半小时,离火放凉即可。



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