手机掉在火锅里，服务员裸手捞出来……海底捞，在中国是个神话般的企业，创始人张勇以四张桌子起步，一度登上胡润富豪榜。多次“被上市”的海底捞终于迈出了关键的一步。5月17日，神一般的企业海底捞国际控股在港交所递交上市申请。
招股书显示，海底捞近两年一直在迅速扩张，店面数量由2015年年底146家增加至2017年年底273家，其预计，2018年将开设180家～220家新餐厅。与此同时，海底捞这一扩张步伐也带来了巨额流动负债，2015年～2017年三年流动负债净额分别为6040万元、3.86亿元和11.56亿元，到2018年第一季度，这个数字已经扩大到14.42亿元。海底捞认为，为扩充其餐厅网络，其资本开支预计会继续增长，因而必须保证足够的现金流量以抵御财务风险。
与此同时，去年8月发生的恶劣卫生事件也在提醒着海底捞，食品安全将是其未来迅速扩张过程中面临的最大挑战。
利润复合年增长率达70%
5月17日晚间，海底捞国际控股在港交所递交上市申请。
据招股书显示，2017年海底捞营收总额为106.37亿元。海底捞的收益由2015年的57.57亿元按35.9%的复合年增长率增至2016年的78.08亿元，并进一步增至2017年的106.37亿元；而年度利润由2015年的4.12亿元增至2017年的11.94亿元，复合年增长率为70.5%。
招股书显示，海底捞2017年在全球服务的顾客总量达到了1.06亿人次，在中国内地，每家门店每天平均有近1500人次造访。
在2017年，平均每位顾客在海底捞消费94.6元，而且98.2%的人愿意再次就餐，六成顾客每月去一次，中国内地的每家餐厅平均每天有1478人次造访。
决定餐饮企业营收的重要指标就是开店数量和翻台率。招股书显示：
海底捞开店速度加快，门店数量从2015年的112家增加至2017年末的320家，包括中国内地的296家餐厅以及24家位于海外的餐厅。2018年计划开设180家至220家新餐厅。
整体翻台率由2015年的每天4.0次增加至2016年的每天4.5次以及2017七年的每天5.0次，高于中国主要中餐品牌。
根据以往业绩记录，海底捞餐厅一般在1个月到3个月内就能达到首月盈亏平衡。2015年至2016年，海底捞大多数餐厅在6个月至13个月就能达到现金投资回收，这一指标也高于同行。
关于海底捞的上市传言在坊间一直有。最早在2012年，因一则“海底捞已进入上市辅导期”的网络消息，便年年有海底捞“被上市”的消息出现。今年4月，又有媒体报道称海底捞有意在香港IPO，拟融资6-7亿美元。但海底捞公关部随后否认这条消息。
海底捞此前虽一直未能上市，但跟它相关联的两家企业先后登陆了资本市场：
2016年，海底捞独家底料供应商颐海国际在香港上市。据招股书显示，海底捞2017年向颐海国际购买的火锅底料达9.1亿元。
2017年海底捞旗下冒菜品牌优鼎优（U鼎冒菜）登陆新三板。
四张桌子创造的业绩神话
海底捞的神话从1994年开启。据媒体报道，1994年，这位出生在简阳县的年轻人召集三个死党，凑了8000块，打了四张火锅桌，创办了海底捞餐饮股份有限公司。事实上，当年海底捞刚开张时，张勇是个彻头彻尾的“门外汉”，不懂火锅甚至不懂厨艺，不会做菜、不会炒料、不会熬汤，只能拿着书本现学现做，结果火锅口味一般生意冷清。但随着其周到的服务口口相传，熟客逐渐增多。
1999年海底捞餐厅从四川省扩展到陕西省西安市，2004年扩展到北京，2006年扩展到上海，2012年在新加坡开设了首家海外分店，2013年在美国开设首家分店。
海底捞成功的秘诀，不仅在于火锅最重要的口味，还在于“无微不至”的服务，甚至于一度在微博上出现“海底捞体”。
网友们聊起自己在海底捞就餐的经历，已经可以写成一本小册子了
招股书显示，在制度上，海底捞给员工更大的自主权去满足顾客需求，绩效考核也与服务质量有关。
在员工管理和培训上，海底捞去年收入近三成用在员工成本上，达到31亿元，而排除董事薪酬等其他因素，员工平均年薪约6万元，在同行中领先。
另据经济观察网此前报道，一位在北京某海底捞餐厅工作的服务员称工资受翻台率影响，一套餐具提成为2.9元，人多可能月工资超6000元，人少就5000元。
曾发生数次食品安全事故
值得注意的是，海底捞在招股书中也详细披露了此前数次的食品安全事故，并坦言食品安全是未来迅速扩张过程中的面临的挑战。
去年8月25日，北京一家报纸报道，发现海底捞位于北京的两家餐厅的经营有卫生问题。视频显示厨房有老鼠、洗碗机黏着油性的食物残渣且一名工人正用汤勺修理下水道堵塞。同日，海底捞发表道歉声明。
海底捞表示，公司作出一系列调整：
聘请一家第三方专业防虫公司为所有餐厅提供灭虫服务；指定上午7点至9点专门为每日餐厅清洗及卫生检査时间；将餐厅装修为开放式厨房餐厅或已在所有餐厅的厨房安装监控视频。
同时，海底捞还披露，其在新加坡餐厅的事件。海底捞在新加坡的一家餐厅因徒手处理食物及销售不洁食品合计被扣12分，于2018年2月10日至2018年2月23日被新加坡国家环境局暂停营业两周，并处罚款共计800新加坡元（约相当于人民币3811元）。
2017年，海底捞新加坡的另一家餐厅因在可能受到污染的工作地点准备食物而被罚款共计300新加坡元（约相当于人民币1429元）。
海底捞表示，该公司对食品质量及安全不妥协，实施严格且详细的质量控制措施，规范供应链及餐厅的视频质量和安全标准，推行全面的食品安全、质量及卫生检验，且该公司自认为该检验的频次及仔细程度属于业内罕见。在食品质量控制方面投入大量的人员，超过500名指定员工直接负责食品的质量及安全。
据长江商报此前报道，中国食品产业分析师朱丹蓬表示：
“上市固然是个好事情，预示着海底捞可以从这里取得更大的资源、权益和发展空间，对于其国际化布局来说是非常有利的，但是收益高风险也相对较高，是否能够做到持续发展，以及它的这个质量体系食品安全这块能否去匹配它的IPO，未来还有待考量。”
来源：每日经济新闻、凤凰网财经、中财网、新浪微博等
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