【九州码头】百姓捞鱼片(附粥火锅粥底制作与鱼片加工技术)

菜师傅-介绍：

这款“百姓捞鱼片”其实制作非常简单，也没有什么秘方可言，有的只是一款非常鲜美的粥底和片得非常薄的鱼片。

用鱼做菜方法有很多种，创意之初我们的设想就是既要突出原料的本味，又要让菜品与众不同，还要营养、美味。经过了很长时间的摸索，我们把目光锁定在了“粥底火锅”。粥底火锅有着非常鲜明的个性，经过粥水浸润后的食材，口感非常好，而且保留了食材应有的风味。品完食材后再饮粥水，味道更加鲜美，而且实惠。由于粥底火锅在我们当地几乎没有人在制作，所以我们决定用粥底火锅的制作方法来烹制鱼片，给食客以新奇感。

鱼片挂起卖相佳

鱼片片好后，如果将它们叠放在盘子中，那就有点“浪费”。为了让菜肴看上去更有档次，我们借鉴“晾衣白肉”的制作方法，将鱼片“挂”在特制的容器上，菜品看上去十分抢眼，而且动感十足。

粗盐保温效果妙

大家都知道粥底是需要上桌后继续加热的，这样就一定要用到沙锅。但是沙锅一来档次不够，二来用久了也容易黑底，所以我们考虑用其他容器来盛装。这就给粥底保温带来了很大的考验，因为温度不够，鱼片就不容易成熟，而且粥底一旦变凉，难免会产生少许腥味。如何解决呢？后来我们借鉴了盐焗菜的传热方法，用炒热的盐做保温 “介质”，很容易保持粥底的温度。确定了保温方法后，我们提前将粗盐炒至滚烫，放入容器内垫底，然后采用玻璃容器来盛装粥底，放在粗盐上，菜肴看上去特别有档次，温度也有了保障。当然，盐是可以重复利用的。

原料：

泰国长粒型大米60克，黑鱼肉100克，鲜香菇2个，自腌鸡肉（鸡肉50克加葱、姜、料酒各3克，盐1克，盐焗鸡粉0.5克，腌20分钟），生菜10克。

调料：

盐12克，熟猪油50克，葱段、姜片各15克，色拉油5克，炼香的鸡油7.5克，粗盐（可重复利用）1千克。

粥底制作技术要点：

这道菜的关键在于粥底的制作。为了让粥底能够有充足的鲜味，口感更加细滑，我们从三个方面入手。第一，一定要选择泰国的长粒型大米。这种米有非常浓郁的香味，用于煮粥，米粒柔软、爽滑，而且看上去非常饱满。第二，一定要用鱼汤熬粥。普通的粥底都是先用老鸡、瘦肉等料熬制鲜汤，然后用鲜汤来熬粥。因为我们选择的主料是鱼片，所以一定要用鱼汤来熬粥。第三，香菇、鸡肉来提鲜。虽然鱼汤中已经包含了很多鲜味物质，但是我们感觉做好的鱼汤仍有少许腥味，所以在熬粥时又加入了香菇和鸡肉，这样粥底的鲜味会更加浓郁。

提问：可不可以选择东北大米？

菜师傅回复：不可以。东北大米的淀粉含量比较少，也就是说它的质地比较硬，粘性也比较差，如果用来熬粥，粥的浓稠度就会比较差，而且香味不够充足。

提问：在熬粥前，米需不需要提前浸泡？

菜师傅回复：不需要。长时间的浸泡会导致米中的营养物质流失。

鱼片加工技术要点：

鱼的选择是非常多样的，你可以选择黑鱼，也可以选择草鱼、鲢鱼或者其他的海鱼。在处理鱼片时我们有三个要求：一是鱼片要比较白，二是鱼片越薄越好，三是鱼片要足够大。

要想让鱼肉洁白，宰杀过程最为关键。用刀将鱼拍晕或者把它摔晕都是错误的，这会造成鱼身血管破裂，影响鱼肉的色泽。正确的方法是：先切断鱼的两条主动脉，从尾巴末端入刀，切下尾巴，然后让鱼的血液自然流尽，或者将其重新放入水中。

要让鱼片足够薄，还需要掌握切鱼片的小窍门：鱼肉片下后，放入0℃的冰水中浸泡5分钟。浸泡时冰水中可以加入少许盐和几片柠檬片。盐可以让鱼身变得坚挺，但是用量一定要少，保证浓度控制在1％以内，而柠檬则可以祛除腥味。浸泡时间不可以超过15分钟，否则鱼肉大量充水，切割时容易散。

为了让鱼片足够大，我们采用双飞片的切割方法，这样上桌后客人就会感觉菜肴有档次，自己请客也有面子。

制作方法：

（1）鱼肉洗净，切成非常薄的片。

（2）锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入鱼骨和鱼头，小火煎至色泽金黄，放入葱段、姜片煸香，倒入开水3千克，大火烧30分钟，过滤取汤。

（3）锅内放入色拉油和鸡油，烧至五成热时，放入切碎的香菇和鸡肉，小火煸炒出香，取出。

（4）将熬好的鱼汤放入沙锅内，倒入洗净的泰国大米，大火烧开，改小火熬2小时左右至汤汁剩余一半时，放入炒香的鸡肉和香菇，用盐调味，离火倒入玻璃容器内，撒入切成细丝的生菜。

（5）在熬粥的同时，取炒锅一个，放入粗盐，大火炒至盐滚烫，取出放入特制的容器内，再将粥底放在容器上，跟鱼片一起上桌。

（6）上桌后，将鱼片放入粥内烫熟后食用。

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菜师傅  /  ID：jzmt100

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