火锅史话|如何做一个合格的吃货?

文博河南

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火锅，大概是中国最喜爱的食物之一。在中国许多地方，火锅一直为人们所钟爱，它不但气氛“热烈”，而且锅里锅外都有丰富的“内涵”。做为“吃货”的你，对火锅有什么样的了解呢？

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最近，郑州天气越来越冷，火锅又开始出来称霸饮食界。

当你将一片鲜嫩肥美的肉片放入锅中涮熟的过程中，有没有思考过一个问题：

火锅这神一样的美食——

是什么时候出现在中国人的餐桌上的？

 

“火锅”从做法上来说，其实跟“煮”颇为类似，因为它的确是由这种原始烹饪形式演化而来。

早在一万多年前，人们一发明出陶器，便开始用陶盆、陶钵来煮食物吃。

后来炊具有了精细分工：蒸食物的叫“甑”，煮食物的则叫“鼎”——容器带有3只或4只足，足间可以生火加热。

如果以“边煮边吃”来定义火锅的话，那么，它最早可以追溯至青铜文明发达的商周时期，人们制作出了一种有盘鼎（灶鼎）。

这种鼎分上下两层，上层用于盛放食物，下层托盘可以燃烧炭火，高度只有10多厘米。

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故宫博物院收藏的有盘鼎

后来，随着中国的“礼制”建设，宴席也分化等级。

举办大宴会时，各等级“套餐”中的食材不同，因而也就不能放在同一口鼎中煮食，所以出现了仅供几人或单人使用的小鼎，称为“鼎鼎”，大小同如今的火锅差不多。

西汉分格铜鼎，大云山江都王陵刘非墓出土。

 

时至三国时代，魏文帝曹丕又将鼎鼎改良，在其中嵌入几道隔板，分成5个独立的隔断，每格加入不同汤料，煮出不同味道，称之为“五熟釜”，也就是如今鸳鸯锅、子母锅的原型。

最终，在南北朝时期，这种“用火烧锅中汤水来煮食材，即熟即食”的形式，都被统称作“火锅”。

【火锅小剧场】

“鹅肠：我长，我先下去探探路

黄喉：我来，不要因为我短了一截就小看我

脑花：不要拦我，想到要跳下去我就乐开了花

毛肚：看我干什么，我他妈都熟了”

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其实，不同的地方火锅的口味也不一样。例如重庆麻辣火锅、广东的海鲜火锅、苏杭一带的菊花火锅、北京的羊肉火锅等，风味别具。这么多的火锅大家都吃过几种呢？

1.

重庆麻辣火锅

 

图：重庆火锅最初是江边穷苦船工的食品，因此吃法并不太讲究。

 

重庆火锅最初，就是江边棒棒（做工的苦力）们，围着铁锅，各占一格，分而食之。

船家收工之后，劳累了一天的筋骨，被江上的寒雾浸得酸软，唯有麻辣味十足的食物，才能抵御入夜后愈发阴湿潮冷的天气。穷苦人家吃不起大鱼大肉，价格低廉的内脏、下水，就成了他们主要的动物蛋白来源。

 

随着水运的兴盛，围绕着码头劳作的船家也渐渐多了起来，“麻辣锅”也就随之成为了船家的经典美食。

待到民国时，这种吃法已多见于路边摊上。从前仅船家“吃独食”，也变成了多人分而食之。

人们在铁锅中加入薄铁片制成的隔断，每人守着自己的格子，在滚烫的油水之中，将属于自己的菜肉涮熟。数人围着一口锅，锅内有多个格子——久而久之，讲究九九归真的人们便将这铁片制的隔断，弄成了“九宫格”的造型，并传承至今。

重庆九宫格火锅

关于“九宫格”的由来，还有着另一套说法。

相传民国末期，零售摊贩将好吃不贵的动物内脏，肝肚肠头，切了小块，放在铁盆的麻辣卤汁之中。担子一头是铁盆，另一头挑着泥炉灶具，用来为铁盆加热。一来为了区分不同食材类别，二来靠近铁盆中间和边缘的不同位置，受热程度原本不同，适宜区别需多煮些时候的食物，和一烫即熟的食物，因此在小贩的盆中，多会使用“九宫格”的分隔。

 

如今的重庆火锅口味依然以麻辣为主，但汤中往往加入牛油，让汤底不再如过去般清汤寡水。

食材则一如既往，包含了鸭肠、血旺、黄喉、脑花等花样百出的“内脏下水”，其中尤以黑毛肚备受推崇，重庆火锅缺了它，似乎就不够正宗。只不过在如今，这些“杂碎”大受欢迎，有些反而要比鲜肉的价格更高了。

 

 

 2.

北京涮羊肉

“文涮武烤”—涮羊肉讲究围坐桌边，依一定的顺序涮食，才能领略到羊肉的鲜嫩和素食的清爽。

对老北京人来说，冬季开始“数九”，就意味着要吃“涮锅子”了。

“涮锅子”是北京、天津等北方地区人们对火锅的称呼，在各式涮锅子中，尤以北京的涮羊肉最为知名。

 

关于涮羊肉的由来，流传最广泛的版本是成吉思汗（也有说忽必烈）出征时，某日想吃清炖羊肉。谁知刚杀好羊就听闻敌军来犯，为了不耽误大汗用餐，伙夫情急之下把羊肉切成薄片，在沸水里涮上一遭，撒上盐立刻奉上。此后，大汗就喜欢上在开水里直接涮肉吃了。

其实，早在辽金时代，契丹等北方游牧民族就已有支火锅涮羊肉片的习惯，这种“快速料理”非常适合他们马背上征战的生活。

这一点，在内蒙古昭乌达盟敖汉镇出土的壁画中得到证实。

我们就可以清晰的看到，三名套马的汉子围着风炉上的锅在兴高采烈的煮着什么，旁边的大铁锅内盛放着貌似羊腿的物品，前方矮桌上还有碗碟。

经考古专家推论，壁画反应的正是辽契丹民族围坐吃火锅的情景。

老北京涮羊肉

 

北京涮羊肉与其他知名火锅相比，不论汤底还是食材品种都相当简约。但简约不等于简单，因为它的吃法更讲究“技术”：炭火铜锅、清鲜汤底、秘制小料、火候精确……这一整套规矩都出自“清宫御宴”版的涮羊肉，在清末流入民间后盛行至今。

 

涮羊肉的核心在“涮”上。

涮是要把羊肉在沸水里滚一遭，由于肉片很薄，通常只需抖上四五下，肉一变色即可。而且一筷子不要夹多，否则会影响汤的温度，只夹一两片、随涮随吃最适宜。

另外，肉也不要夹得太紧，否则筷子的接触点很难涮熟。

 

 

3.

广东打边炉

广东打边炉,海鲜食补“拉锯战”

 

 

对广东人来说，“打边炉”或许更注重吃的过程，所以一顿饭可能会分好几拨吃，吃上五六个小时是经常的事，哪怕吃个通宵都不新鲜。

 

调配打边炉的小料有很多版本，最简洁的配方就是将生鸡蛋黄打散即可，蘸它吃刚好可以给新出锅的食材降温，以免烫到嘴。

酱油、小葱和辣椒圈混合的“大众版”，则适合蘸鱼虾等海鲜食材，不会遮掩它们原本的鲜味；更复杂些的“传统版”，则需要七八种调料配制，这其中，源自南洋的沙茶酱尤为重要，也必不可少。

沙茶酱是用花生碎、虾米末、蒜泥等制成，口味集甜、辣、鲜于一身。

 

广东午夜的街边，几块砖头垒成的简易灶台上，一口大肚砂锅中正翻滚着乳白色的汤汁，隐约可见汤中漂起的鱼片、牛丸，锅边几个人或站或蹲，正群情激昂地夹进捞出——在中国大多数地方，火锅通常都坐着吃，但在广东，它的最传统吃法却是站着吃，并且一顿饭要耗时几个小时，这就是“打边炉”。

 

说起打边炉的来历，多出自清代的生活轶闻汇编《清稗类钞》：当时广州有一姓边的北方厨师，每到冬日便开卖类似涮羊肉的火锅，深受欢迎，人们就称之为“边炉”，后来锅具、食材和吃法逐渐本土化，发展为当今的打边炉。

实际上，广东打边炉的传统早在宋代便有记载，只不过当时叫“打甂（音‘边’）炉”。“甂”就是小瓦盆，“打”则是涮的意思，打甂炉即涮瓦盆火锅。但或许“甂”字太生僻，逐渐就被误传为“边”。到了明朝万历年间，《顺德县志》记下了人们对打边炉的理解，已经转变为：“以鱼、肉、蚬、菜杂烹，环鼎（边）而食”。

 

如今，打边炉的锅具早已变成了瓦盆的升级版：砂锅。

但吃的阵势不变，仍讲究要站着吃，所以使用的筷子既要够长，又能禁得住久烫不变形——长竹筷子自然是首选。

另外，由于打边炉讲究汤水一直要处于滚沸的状态，这样涮出的食物才足够鲜嫩，所以对就餐人数就有限定，最多不能超过4个人，否则几个人同时往锅里放食材，会造成水温骤降，延长食材的烫煮时间，对极易涮“老”的海鲜来说，可就辜负它的鲜美了。

 

由于广东地处沿海，所以打边炉的食材主要以各式海鲜为主：鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须，除此之外，各种筋道的“丸”和软嫩的“滑”，如牛丸、鱼丸和虾滑也是主菜。而在这些琳琅满目的食材中，又有两样经典必不可少：石膏豆腐和“鸡腰”。

讲究饮食养生的广东人认为，吃火锅容易上火，所以一定要搭配清热泻火的食物——点豆腐的石膏恰有此功效。

                                                        

4.

虾蟹湘遇腊味火锅

以腊肉、腊鸡、腊鱼为主料，以大蒜叶、姜片、粉丝等为辅料。其制法是将腊味制品过水后过油，用料酒煸炒，放红油煮15分钟即可食用，其味独特，醇香可口。

虾蟹湘遇浏阳黑山羊火锅

浏阳黑山羊是我国优良的地方品种之一，山羊生产中,引种是一项必不可少的重要工作。浏阳黑山羊是中国少有的纯黑山羊品种，1985年正式定名为浏阳黑山羊并编入《中国山羊》一书。我国台湾，香港、澳门、以及东南亚等国家及地区将黑山羊称作“补羊”，浏阳黑山羊肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，比猪肉低75%，比牛肉和绵羊肉低6 2%，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。具有滋阴壮阳、补虚强体、提高人体免疫力、延年益寿和美容之功效，特别对年老体弱、多病患者有明显的滋补作用，老幼皆宜。

                                                      虾蟹湘遇湘西狗肉火锅

口味：微辣， 色泽酱红，香味浓郁，狗肉软嫩，咸鲜微辣。此菜功效：冬季养生调理、 肾调养调理 、补阳调理 、补血调理。

                                              虾蟹湘遇香辣牛蛙火锅

                                         虾蟹湘遇沸腾鱼片火锅

                                             虾蟹湘遇原汤牛杂火锅

                                            虾蟹湘遇口味鸡火锅            

                                           虾蟹湘遇洞庭鱼杂火锅  

                                        虾蟹湘遇羊蝎子火锅  

还有...............

-The  End-