“叫板”小龙虾、大批跟风者入局后,今年最火的单品开始洗牌!

来源 | 众郝创意咨询（ID：ichonghowe）

作者 | 胡茵焕

近日沪上网红“老城区炭火蛙火锅”正式更名“巴四老城区炭火蛙锅”，全面开启品牌商标之战。

现阶段炭火牛蛙品类大爆发像极了当年的“潮汕牛肉火锅”，是否也会面临“团灭”的结局？

要说今年上半年最火的品类，必定非牛蛙莫属。只要沾边牛蛙的火锅、干锅、烧烤......借助红利跻身为网红。

从去年开始，牛蛙单品店数量一直增长，全国门店数量超过上万家。

从大众点评网站随手一搜“牛蛙”关键词，光上海就有8029个结果，北京就有3213个结果。

高速扩张的现状，品牌、产品、模式同质化严重，跟风抄袭风波不断。

这次，沪上“网红”炭火蛙锅正式更名，是否预示着品类发展隐患惊现，跟风者下半场可能会遭遇洗牌？

沪上老城区炭火蛙锅本次更名事件的始因：前段时间进入上海大众点评热门top100。因消费者的追捧，引发竞争对手的不断跟进抄袭。

与前段时间的鲍师傅事件相似，前期品牌意识不强，抄袭者便有可乘之机。结果，老城西、老城乡、巴实老城区......层出不穷，无奈下更名为“巴四老城区”。

光看logo就家家相似

▲图片来源：大众点评

低段位跟风者品牌产品全抄，趁机赚波快钱；高段位的品牌，抄走产品模式在其他城市另起炉灶。就如行业戏言：我研究品类几年，他们研究我们一个月。

餐饮本身就存在地域局限的怪象，品类短时间难以火到另一个城市，所以“借鉴学习”，在异地站稳市场也是种成功。

就以炭火牛蛙为例，最早出现在2015年，深圳出现“老佛爷炭火蛙锅”，形式和现在火爆的双层铜锅牛蛙差不多。巴四老城区炭火牛蛙在传统铜锅蛙锅进行微创新，借助各种营销手段快速变成“网红”。

网红店不稀奇，可像炭火蛙锅这般来势汹汹，跟风抄袭严重，立刻高速扩张的套路，着实引人关注。

据了解“老城区”早已开放加盟，一下在沪上增加10家加盟门店，另一家“沪小二”炭火蛙锅，从2家快速扩展到10家。

在这个高举消费升级的年代，酸菜鱼、辣椒炒肉都能成为爆品引流开餐厅，牛蛙又恰好具备爆品的特质。

事实上，牛蛙并不是突然火起来的。上海的三顾牛蛙馆，是第一家成功把牛蛙从川菜中独立出来做干锅牛蛙的，后来这种形式不断被重新演绎和模仿。

✦ “美蛙鱼头”的前期引爆

2016年开业的沪上哥老官美蛙鱼头的全面引爆，让牛蛙市场迅速被打开。

作为沪上网红，排队动辄三五小时，停业整顿、烫伤事件层出不穷，风波不断却让牛蛙品类炙手可热。

有数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙达到135吨，比2015年足足涨了一倍。

从2017年开始，蛙来哒炭火牛蛙在全国开到100家店，并有干锅牛蛙品牌“精悦蓉”获得近亿元战略投资。

仅一年，全国牛蛙品牌急速增长

▲图片来源：红餐网

✦ 线上IP撬动餐饮行业

今年因为旅行青蛙游戏的带动，让“蛙儿子”一下被推上风口浪尖。

就像当初韩剧带火了啤酒炸鸡一样，这次线上IP撬动牛蛙餐饮行业的变局。

在抖音的推波助澜下，让“双层炭火蛙锅”急速火遍全国成为当之无愧的全国网红，餐饮行业迅速开启跟风模式。

炭火蛙锅因抖音火遍全国

▲图片来源：红餐网

借助抖音带火的炭火牛蛙，像极当年借助微信公众号流量，引爆的潮汕牛肉火锅。品类此次盲目跟风，很可能走上“团灭”的后尘。

微信公众号引爆潮汕牛肉火锅

▲图片来源：红餐网

在作者看来，牛蛙品类正处于红利期，借此机会势必能够收获一波流量，赚上一波快钱。毕竟站在风口，猪也会飞！

如果抱着赚快钱的想法，原本打算赶在夏季夜宵来临前做小龙虾的品牌，建议不如借助红利深耕牛蛙品类。

纵观市场上牛蛙单品店的吃法，集中干锅、炭火蛙锅、美蛙鱼头，口味差异不大。

原本以为创新全新的模式，没想到不过多久就被抄走，就连品牌名字也大同小异，傻傻分不清楚。

✦ 品类同质化严重

餐饮行业本就有“学习”之风，跟风、同质化严重的现象层出不穷。

炭火牛蛙同质化可分为：

牛蛙此次风波亦是如此，以炭火蛙锅为例，本以为双层京式铜锅足够吸睛，营销噱头最足却被抄走。

就上海为例，最早开始是“老城区”，紧接着出现沪小二、蛙遇、蛙行记等品牌。

同样的铜锅，同样的产品

▲图片来源：大众点评

从模式来说，炭火牛蛙的产品模式与酸菜鱼火锅相似，搭配配菜和其他小食，量大性价比还高。壁垒就是产品模式轻易复制，致市面上品类照葫芦画瓢，严重造成品类同质化。

✦ 供应链大战即将爆发

以现在品类的发展趋势，牛蛙需求量会急速增长，牛蛙的供应链问题也在步步紧逼。

牛蛙养殖场管理不规范，乱添加各种违禁致癌的激素兽药（氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃等），屡屡被各路新闻媒体报道披露。食品安全问题对餐饮企业来说是致命的。

媒体曝光牛蛙养殖添加违禁致癌药品

▲图片来源：百度

一年四季牛蛙价格波动大，并且产地往各地方输送稳定的蛙源是最关键，牛蛙产地集中，散户养殖，市场缺少规范供应标准，导致原材料价格波动大，品质不一。

牛蛙供应链问题步步紧逼

▲图片来源：百度

据了解，市面上有供应商开始着手冷冻供应链，套路与小龙虾相似，由于冻牛蛙价格难拉开差距，经营冷冻牛蛙的供应商还很少，行业还不够完善。

后期需求越大，牛蛙品牌洗牌就会越严重，牛蛙供应链极有可能是限制品类发展的罪魁祸首。

✦ 赚快钱心理搅乱市场秩序

每一波热潮过后，都会有一批品牌会倒闭，就像2016年的潮汕牛肉火锅一样，起初以最快的速度扩张，后期却几乎团灭。

运气好的餐饮老板趁机赚了快钱，运气不好的三个月都撑不下去。

从整个牛蛙品类发展格局来看，跟风学习是一种快速扩大市场的方法之一。

但害怕的是部分品牌跟风，却不注重产品品质，将产品做差，破坏品类、产品对消费者的印象，搅乱市场秩序，给品牌带来消极的影响。

品类发展趋势已经超乎想象，2017年美蛙鱼头火锅打头阵，2018年炭火蛙锅带动整个品类的发展。但市场同质化严重，前端供应不稳，牛蛙品类如何突破禁锢，避免发展过快，成为下一个“潮汕牛肉火锅”？

✦ 品牌基因是决胜法则

面对跟风抄袭，抄走产品、模式、环境，却抄不走品牌的基因。

就比如海底捞，多少品牌对标它，抄走服务、抄走产品，却难抄走品牌基因与体系，所以行业里都说：海底捞你学不会。

虽说互相抄袭的情况严重，但牛蛙品类的发展还未接近天花板，那就代表还有机会。这时候品牌想要继续深耕，势必要有长远的规划。

不断在产品上创新

▲图片来源：百度

比如，从品牌基因出发，创始人运营基因扎实，是否能从服务中差异化突围；

如果创始人设计出身，不妨在环境上打造独特性；

如果产品扎实，那就要在产品形式上创新，不断迭代产品，并利用新品去刺激新鲜感。

✦ “牛蛙+”的餐饮模式

品牌的价值本质是通过产品来创造用户价值，但现阶段炭火蛙锅行业的基本产品结构相似，口感差异不大，难以形成品牌壁垒。在这个消费升级的年代，必定要赋予品牌的“牛蛙+”模式。

借助光环创造牛蛙新单品，比如沪上已经有烧烤摊创造的“咸蛋黄烤牛蛙”，或许可以尝试冰镇牛蛙、牛蛙拼盘......

开脑洞：冰镇牛蛙是否可以实现？

▲图片来源：摄图网

通过新零售带动品牌发展，比如蛙遇创新可携带产品牛蛙零食，或尝试在餐厅门口开辟烤牛蛙档口，即走即食为餐厅带来二次营收。

✦ 商业模式决定未来之路

牛蛙品类商业模式要突破市场混局，必定要站稳渠道、制定竞争对手难以抄走商业模式的套路。

左庭右院为什么在潮汕牛肉火锅的浪潮中存活下来，它虽不是首个，但是成功的一个。

它在潮汕牛肉火锅洗牌前，迅速占领商超渠道，塑造品牌首选，占领消费者的心智黑匣是其成功的原因之一。

商超渠道更容易造就品牌

现阶段炭火牛蛙品牌渠道杂乱，如果抱着赚快钱的心态，只要位置不差，借助红利基本都会赚钱；

但一心想要铸就品牌，势必要制定战略布局计划，快速布局、占领渠道，通过渠道巩固品牌的商业模式。

✦ 牛蛙前端供应链不断深耕

供应链与小龙虾相似的牛蛙，同样也存在季节限制，会出现淡季价格暴涨的局面。

蛙来哒不断深耕供应链，在广州、福建多处自建供应链，以避免高涨需求下可能带来的断供危险。

品牌发展可参考这几年小龙虾供应链发展，借助资本投入前移供应链。未来牛蛙品牌，势必也会走上同样的道路，谁能“牛”到最后，必定是掌控前端供应链的品牌。

— 结语 —

品牌跟风速度决定着倒闭速度，看似“钱”景无限好的牛蛙品类，危机惊现将会遭遇一轮惨烈洗牌。

洗牌后，有哪些品牌可以在乱象中突出重围？

势必是那些通过产品本质创造用户价值的品牌，不断塑造品牌价值，布局渠道的“企业家”。

品类洗牌前与其花费百万试错，更需要找专业的餐饮咨询公司进行系统升级，用跨界的思维继续深耕品类，成为消费者品类首选。