企业为了抢占市场，快速扩张导致管理监控不到位，一旦发生食品安全问题对品牌就是致命的冲击，必须时刻紧绷“神经”，经得住市场的考验。
最近的火锅市场，热度不减。先是海底捞曲线上市，再是呷哺呷哺高端转型失利，再到小龙坎“口水油”事件，火锅行业为这个炎热的初夏又添了一把火。
业内人士指出，纵观整个餐饮行业，企业挂牌数量相对较少，主要原因是餐饮行业普遍面临着盈利下降和转型困难的局面。同时，企业为了抢占市场，快速扩张导致管理监控不到位，一旦发生食品安全问题对品牌就是致命的冲击，必须时刻紧绷“神经”，经得住市场的考验。
绕不过的“食安”坎
5月28日下午，网上开始流传“小龙坎加盟店老油反复用”的视频。视频中反映了小龙坎火锅部分门店存在使用回收火锅油为原料再次加工使用，以及拖把和餐具混洗、涉嫌使用变质食材等食品安全问题。
5月29日上午，成都市食药监部门约谈成都小龙坎餐饮管理有限公司，要求该公司核查视频曝光问题，配合被曝光店面所在地食药监部门的检查。
同日，蓝鲸产经记者联系到小龙坎内部人士，对方声称视频提及的三家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店），已配合完成当地食药监部门检查。并表示未来将打造开放式厨房，5天内全部安装明厨亮灶设备。
据小龙坎公司介绍，目前成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查。
该公司媒体负责人告诉蓝鲸产经记者，公司旗下的小龙坎门店核心底油底料均由公司统一配送。而在食品安全、订货、区域人员、物资物料、设备设施、环境卫生、顾客满意度、品牌政策等方面对加盟店制定相应的管控制度；同时还有对全国门店的飞行检查（区域经理不定期抽查），和神秘顾客等多样化突击检查形式。
但是，。2017年6月8日，四川乐山犍为县食药监局在对当地的小龙坎火锅店突击检查时发现，该店餐厨垃圾未按规定程序处置，未建立食用油购进和使用台账等，责令店面进行整改。彼时，成都小龙坎发布声明称：会进一步加强食品安全、，全面优化后厨环境卫生。事件发生尚未满一年，类似问题再度发生。
蓝鲸产经记者致电京师律师事务所高级合伙人范辰，其表示总部（成都小龙坎餐饮管理有限公司）与加盟店之间若存在合作关系，且是合作产品出现质量问题，那么总部跟加盟店都需要承担相应责任。同时他表示：“总部对加盟店是有一定的监督义务的。”
一位业内人士对记者表示：“总部与加盟店之间是授权关系，不是上下级的管理关系。普通的加盟模式，总部对加盟店都是没有约束能力的，双方都是按照合同办事，合同怎么写就怎么做，各自履行各自的责任和义务。”
餐饮业内人士穆杨也认为，加盟模式的连锁店，总部只能在供应链、设备、软件上对其进行控制。以软件为例，假设一吨的底料正常情况下会在一个月的时间内消耗，那么使用ERP系统，便可看到加盟店是否在正常时间范围内消耗相关产品。“不过，一般这种事情实操起来还是有一定难度的”。
“来自中部的管理漏洞是明显的，企业处于粗放式扩张期，对于数量的要求大于对质量的要求，问题的出现说明小龙坎的加盟质量非常低，也说明消费者对于连锁品牌存在盲从现象。”营销专家路胜贞告诉记者。
中国食品产业研究员朱丹蓬则在接受蓝鲸产经记者采访时表示：“餐饮行业一旦采用加盟连锁模式的话，一定会出大问题，很多餐饮案例都印证了这一点。一般而言，直营模式的风险相对较低，加盟模式的风险则非常大。比如，直营模式的海底捞都会出现这样的问题，更别提加盟连锁店。”在他看来，加盟连锁是一把双刃剑，一方面资金回笼快，但是另一方面一旦加盟商出现问题，对整个品牌的伤害都非常大。
记者查询资料发现，2017年8月25日，有媒体曝出海底捞北京劲松店、太阳宫店出现老鼠爬进食品柜、店员在清洗打扫卫生用的簸箕时与餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道的现象。事件迅速发酵。北京市食药监局立即对涉事门店进行立案调查，。并且约谈海底捞总部，限期整改。
虽然后续完成整改，被将社会公众指出的问题和建议，全部纳入整改措施，但是“老鼠门”事件始终烙印在了海底捞的品牌上。
2018年5月17日，在上市路上徘徊六年之久的海底捞递交上市申请，再度引发业界广泛的讨论。根据港交所发布的《香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信》中关于食品安全质量监控及投诉等方面的要求，海底捞在招股书中披露了几起食品安全事故，其中就包括“老鼠门”事件。
朱丹蓬表示，就“老鼠门”事件而言，由于海底捞的品牌力、公关做得好、整改到位，防止的事件的持续发酵，但是对其上市还是有一定程度的影响。“餐饮企业的厨房管理需要进一步透明化、开放化，实现消费者的实时监督。”路胜贞也直言。
“资本路”未必好走
对于海底捞上市的问题，该公司创始人、董事长张勇曾毫不避讳的直言：“上市让海底捞有了一层保护，上市公司的地位和社会股东能帮助海底捞解决一些困难，上市还可以促进公司正规化，也能让海底捞更为‘知名’和‘成功’。”
但是，上市是否真的就可以一切遂愿？或许“前辈们”走过的话，可供张勇借鉴。
曾经如日中天的小肥羊火锅（下称“小肥羊”）是名副其实的“中国火锅第一股”。只不过，这个“第一股”上市仅3年后，就被摘牌私有化。
蓝鲸产经记者查询资料发现，2004年小肥羊营业额实现43.3亿元，名列全国餐饮企业百强第二。2005年底，小肥羊的终端门店达到716家，其中直营店80家左右。2008年6月，小肥羊在香港上市。然而，上市不到一年，2009年3月，百胜斥资4.93亿港元入股小肥羊，占股20%，随后不断增持，直至2011年5月3日以近46亿港元现金私有化小肥羊。
而“嫁入”豪门后，小肥羊却遭遇了水土不服、磕磕绊绊，几乎在一线城市销声匿迹。有数据显示，小肥羊在全国的店面数量最好时曾一度冲到721家，而如今店面缩水到只剩200家左右，其中自营店仅30多家。
蓝鲸产经记者致电百胜中国，就小肥羊现状进行采访，截至发稿前，对方并未给予相关回复。
穆杨表示，小肥羊在被收购后，管理团队之间的磨合与管控，是被外资收购的品牌普遍会面临的问题。这一点，通过大量关闭的门店就可以看出来，“毕竟能挣钱的店，谁会关呢？”同时，他还指出，国内火锅以辣锅为主，小肥羊相对小众，在市场上的地位日渐衰落，。
也有业内人士告诉蓝鲸产经记者，小肥羊此前靠加盟方式快速跑马圈地，在百胜接手之前已经暴露出加盟店不规范带来的问题，并着手清理，但是，被收购后情况也并没有改善，甚至成为百胜的拖累。
不仅小肥羊，如今发展的如火如荼的呷哺呷哺（00520.HK）同样在承受着市场压力。近日，关于其旗下高端火锅品牌“湊湊”拖累公司业绩的声音甚嚣尘上。
在接受完蓝鲸产经记者的采访后，湊湊CEO张振纬在朋友圈发文称，2018年1月起，湊湊品牌已实现整体盈利；目前该品牌旗下26家门店，除2018年5月开始试营业的3家门店外，其余23家均已实现单店盈利。
而此前的3月21日，呷哺呷哺发布2017年年报称，该公司的第二品牌湊湊餐厅所产生的经营亏损为2490万元。
（图注：资料图）
记者查询其年报发现，2014年呷哺呷哺上市至今一直处于稳定的增长状态，到2017年营收分别为：22.02亿元、24.25亿元、27.58亿元、36.64亿元；股东应占净利润为：1.41亿元、2.63亿元、3.68亿元和4.2亿元。只是，在2017年，财报中明确提出，公司旗下高端品牌湊湊呈现亏损状态，亏损金额为2490万元。
（图注：资料图）
对此，业内猜测呷哺呷哺高端品牌凑凑转型遇困。张振纬对蓝鲸产经记者予以否认，他声称：“因为对市场份额有一定要求，因此前期开店速度大，投入也大，但是我们的门店是盈利的。” 不过，财务从业人员对此提出质疑，他认为，所谓的门店都在盈利，与财报中明确的亏损数据是自相矛盾的。
不过，从另一个层面来讲，有业内人士向记者分析称，湊湊作为呷哺呷哺的高端品牌，从消费和服务水准来看，对标的应该是海底捞，而其抢占市场就必定面临快速扩张的挑战。而快速扩张对于任何一家企业来讲，都是带有巨大风险的。
根据海底捞在招股说明书上提供的数据，一家餐厅一般在一到三个月内达到盈亏平衡，现金投资回收期为6到13个月。在火锅市场已成红海的背景下，新开店面要收回成本的时间有可能进一步拉长，很容易导致资金链出现问题。
沙利文的报告也显示，在所有中式菜品中，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，按2017年收入计其市场份额为13.7%，而其中川式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%。同时，还有一组数据显示，海底捞在火锅市场的占有率约1.5%，呷哺呷哺、小尾羊在内的5家已挂牌上市火锅企业的合计市占率不到1%，行业集中度较低。
也正是因为如此，市场虽然已是红海，但低门槛仍吸引着更多的竞争者进入，即便是行业领头羊也不无压力。因此，如何在竞争中保持优势，如何杀出一条赚钱的口子，对海底捞、呷哺呷哺都是个问题。
难怪张勇在2013年就曾表示:“5年以后，海底捞有两种可能性：第一种可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋；第二种可能性是活下来，那5年后一定面临国际化的问题。”
当然，对于食品企业来讲，食品安全仍是存活并取得发展至关重要的因素，若因食品安全问题导致品牌信任危机，势必会威胁整个品牌的生存。业内人士强调，对于曾经因为食品问题负面缠身的企业而言，必须时刻紧绷“神经”，不能有丝毫涉及食品安全的问题。（蓝鲸产经 王君wangjun@lanjinger.com）