《东来顺 最牛的字号 最暖的情》/ 原题
《北京》杂志 / 原载
时值寒冬，很多人开始想到的就是老北京涮羊肉。那冒着热气的铜锅、新鲜的手切羊肉、秘制麻酱小料，再加上一大瓣甜脆解腻的糖蒜……在这个寒冷的季节，若能吃上一顿东来顺涮羊肉，让温暖从舌尖弥漫，传遍全身，那感受，只能用一个词形容—舒服！
誉满京城
提及“东来顺”，北京城没有不知道。在老北京，“涮羊肉，何处嫩，要数东来顺”的顺口溜已经家喻户晓。现今，东来顺的涮羊肉不仅闻名全国，还誉满海外，是北京著名的老字号。这里的涮羊肉制作技艺还被列为国家级非物质文化遗产，成为京城饮食文化百年积淀的代表。
东来顺的创始人名叫丁德山。清光绪二十九年（1903年），以做苦力为生的丁德山苦心经营，在王府井大街摆了个小吃摊，靠卖豆汁、荞麦面和拍糕为生。丁德山把小摊搞得很清洁，做买卖时笑脸迎人，招呼周到，因此很受食客欢迎。东安市场的前身是武官上朝时存马的马场，后来形成了交易市场。由于人多生意好，很快吃摊就红火起来。不想好景不长，1912年2月，发生了北京兵变，殃及东安市场失火，丁德山的粥棚也被焚。1914年起，在亲朋的帮助下，丁德山逐步扩大业务，招牌改称“东来顺羊肉馆”，将涮羊肉这一风味引进店铺，并用重金从前门外正阳楼饭庄请来一位刀工精湛的名厨，帮工传艺。东来顺的师傅们切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹，形成了“看东来顺师傅切肉是一景，吃东来顺涮肉是一种享受”的说法。同时，他对佐料也进行了实验、改革，摸索出了勾兑手法：以芝麻酱、酱油为主，酱豆腐、韭菜花为辅，再加虾油、料酒、辣椒油少许，形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味，东来顺由此而享名京城。“东来顺羊肉馆”不仅成了寻常百姓常去的场所，而且连一些达官贵人、文人墨客也经常出入，前来品尝涮羊肉的特色风味。这样，使东来顺羊肉馆规模得以有机会进一步发展，名声也得到进一步的扩大，后更名为“东来顺饭庄”。
精益求精
东来顺是清真餐饮文化的代表，以“一菜成席”而驰名中外的东来顺涮羊肉，更是将美食、美味、美器浑然合为一体，是中华饮食文化的光荣与骄傲。在秉承传统的同时，东来顺还博采众长，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特色。
东来顺所用羊肉选自内蒙古，所用羊肉都经过严格筛选，从羊的种类、产地、年龄、性别、宰前检疫、屠宰方式、部位肉精、宰后检验、排酸等等都有严格规定，出成率仅为一只羊净肉的40%。东来顺是清真企业，屠宰方式严格按清真规范执行，都由以真主名义下刀，一刀断三管，保证了羊肉的干净度。东来顺只选用身上，上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位的肉，制出的羊肉红白相间，肉质细嫩，色泽鲜艳，形状整齐，厚度均匀，薄如纸，型如帕。放到锅里，一涮即熟，久涮不老，吃起来口感绵软，不膻不腻，味道鲜美。
东来顺切肉师傅的功夫历来都是京城一绝，当年在东来顺门前十几位师傅一字排开，当众操持的场景，至今还停留在许多老北京人的记忆当中。东来顺羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的肉片舒展开来，放在青花交瓷盘上，透过肉片，盘上花纹清晰可见，羊肉红白相间，外形整齐美观。
东来顺涮肉调料很有讲究，勾兑调料有它独到之处。一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油随意多少。在传统调料配方的基础上，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。
东来顺的火锅由紫铜制造，由创始人丁德山首创。该锅中间盛炭火的炉膛比一般火锅大，具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。为保护环境，东来顺已全部选用环保型机制碳，有无烟、耐烧、火旺的特点。若十来个人就餐，两小时之内可使火锅保持汤水滚开，中途不用添碳。
传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑营养丰富，用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅汤味道鲜美。
糖蒜作为东来顺涮羊肉主要配料之一，对工艺要求极其严格，从大蒜收购的产地、品种、收购的季节、时辰到糖蒜腌制等10道工序，100天精心腌制而成。由于东来顺一直沿用传统加工工艺生产，不加任何添加剂，保持了糖蒜原有的味道，吃时口感脆而甜香，除膻解腻，生津开胃。
与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，如葱花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……
辅料品种丰富是东来顺涮羊肉火锅又一显著特点，各种蔬菜符合营养配餐的要求，有根、茎、叶、果不同系列的菜品，面点精美味全，符合荤素搭配 、酸碱中和、营养互补的要求。
风味各异
在经过百年文化积淀，东来顺还形成了两种独特的涮羊肉吃法。“文场涮”讲究一次吃多少，就用筷子夹多少羊肉片到火锅里，涮肉时“左三右四”，等肉变了色，就可以夹出来放在小碟内，用佐料搅拌一下再吃。“武场涮”则是把盘里的生羊肉片一下子全都拨到火锅里，待涮好后，把肉捞到佐料碗里，搅拌好就可以吃了，充分体现了北方男儿的豪放之风。
除了涮肉，肥香热辣、风味独特的东来顺羊肉串也是这里的招牌，2016年荣获首届中国金牌旅游小吃奖，进一步突出了东来顺小吃的地域性、文化性、大众化、口碑好等特点。
东来顺还特别注重礼仪服务文化。有句老堂训说得好：“能来咱铺子里站一站的人，那是缘份人；能到咱铺子里坐一坐的人，那是瞧得起咱的人；能到咱铺子里吃饭的人，那是照顾咱的人。”一声吆喝，二声问候，三言两语，满面微笑，一缕春风，融化了寒冷，驱散了生疏。这是东来顺的待客文化，京腔京味，亲和友善，如在家里一般和谐、温暖。
资料提供：北京东来顺集团有限责任公司
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