绩下滑，客源流失，模仿成风，同质化严重，没有竞争优势。几乎所有做餐饮都面临这样的问题。然而，根据《中国餐饮报告2017》数据显示，2017年国民生产总值82.71万亿中，跟“吃”有关的占比为16%即近14万亿，我国餐饮业收入达到3.9万亿元，3.9万亿元你家的餐饮店又瓜分了多少呢？
美团·2018中国餐饮产业创新峰会上发布《中国餐饮报告2018》，就外卖而言，2017年线上外卖市场规模突破3000亿，比2011年的203.7亿增长13.6倍，其中，外卖住宅区订单交易额占比已达50%，从这个角度来看，外卖取代的不是堂食而是在家做饭。
报告显示，近两年倒闭餐厅平均寿命508天，2017年关店数是开店数的91.6%。由于低客单价、无品牌、跟不上年轻群体消费需求等原因，低水平同质化餐饮是被洗牌对象，其中人均50元以下餐厅的关店率远高于其他价位，未来翻牌式收购可能集中上演。
1. 饮品热度大涨 迎来“三高”
2017年，饮品这一细分品类迎来爆发，呈现出高进场率、高关注度、高增长量的特点。主要品类的订单量以及订单金额的增长来看，饮品的同比增长均超过了200%，位列第一。在2017年美团点评搜索最高的类目关键词中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌关键词中，前五席中有三席均为饮品品牌，分别为星巴克、一点点、喜茶。
《报告》分析认为，饮品的爆发源于生活方式餐饮的兴起。以现调、现榨、现磨为特征的饮品种类接手了一部分碳酸饮料、瓶装果汁、速溶咖啡等快消品市场的份额。从消费场景看， 饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、外卖、办公，只要存在消费场景，便存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。而从经营效果来看，饮品则是高坪效的品类。
2. 餐饮分化加速 单品爆款辈出
目前，餐饮业在品类方面最显著的特征是单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。单品店是指以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品的餐饮店。比如以牛蛙、小龙虾、酸菜鱼等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性的品牌。
单品餐饮店之所以广受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策成本低，体验感好。在面对“大而全”和“小而精”的餐厅时，63.3％的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅。而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。从供应端来看，单品餐饮有去厨师化、高利润、快速复制的优势。产品单一，意味着备料、操作简单，更易标准化，具备规范化、零售化基因，意味着更容易规模化占领市场。
3. 外卖重塑消费习惯 全品类、多场景特征明显
外卖在重塑都市人群的消费习惯，而对于餐饮企业而言，由于能够提高平效，外卖已经成为了通用的能力。2017 年，线上外卖市场规模突破3000亿 元，与2011 年的 203.7 亿元相比增长了 13.6 倍。目前外卖依然以餐饮美食为主，但是甜点饮品、生活超市等类目的订单量和配送需求正在快速增长。早餐、夜宵等非正餐时段的外卖增速也在进一步加快。
数据显示，来自于住宅区的外卖点餐交易额占比达到50%。而外卖的消费场景也在从住宅、大学校园、写字楼等拓展到酒店、商铺、医疗单位、娱乐场所等，多元化趋势明显。来自于酒店的订单量占比已经高达8%。随着用户外卖习惯的养成，异地差旅人士成为外卖不容忽视的重要人群。
4. 消费者味蕾“佛系” 健康消费渐成新主题
数据显示，全国以甜鲜味型为主的餐厅数量达到282万，比麻辣味型为主的餐厅多了94万家。分析认为，中国人重油、重盐、重辣口味偏好明显降低，以中和健康为特征的甜鲜口感偏好增加，消费口味正在从刺激型转向品鲜型。“吃调料”的时代没落，“吃原料”的时代崛起。消费者的健康诉求继续增加，好食材被越来越多的餐企强调。健康逐渐成为餐饮行业的新主题。
细分化品类、外卖重塑消费习惯、健康饮食逐渐成新的主体，这一系列的变化都可以总结为消费升级，消费者在变化，作为商家（店家）怎样才能跟上节奏呢？下面以焖锅产品创新为案例解析。
焖锅，这个品类的独特点在于“焖”，类似火锅又不是火锅，在操作上，可以说去厨师化。
食材做成半成品，以盒为单位盛装，搭配独家秘制酱汁，一线服务员只需要“倒食材、放酱汁、调火候、拌一下”即可，傻瓜式操作，简单、方便、高效。
餐厅不需要厨师甚至是厨房，运营成本大大降低，特别是整个过程顾客看得见，干净卫生，不仅有效避免了大家对食品安全的顾虑，还带来极高的性价比。
在产品上，结构简单，几款锅底几款味型，搭配一些火锅类的涮菜，往往主推套餐，顾客点单效率很高。
在运作上，几乎所有品牌都是采用特许加盟模式，总部配送酱料，由于运作成本低经营压力小，特别是项目本身很好的解决了标准化的难题，有性价比，毛利润也较高。往往生意火爆盈利情况好。
然而，正因为简单易复制，同时也易模仿。在市调中发现一个有意思的现象，以郑州的数据分析来看，整个焖锅品类属于一个畸形的发展业态。
黄记煌三汁焖锅一家独大，其余几十个焖锅品牌几乎都是跟随模仿。各种御记煌、何记煌、皇记煌、鸿记煌、于记煌，琳琅满目，即使其他名字的的焖锅品牌，也几乎都是照搬黄记煌。换汤不换药。
一个知名商超的招商经理，也对我们阐述了一句非常深刻的话：“焖锅这个品类太老了。”
这句话背后透露的信息不是焖锅资历老，年份老，而是这个品类几乎多年来没有人去创新，都是千篇一律的模仿。
整个品类的业态发展太单一了，没有及时进行相应的升级迭代来刺激顾客，导致认知固化，逐渐对焖锅这个品类留下“过时了”，”太老了”，“过气了”的千篇一律印象。
很多早期踩到焖锅这个品类风口的品牌，或许还占据先入为主和规模领先的优势。那么对于这些后起品牌，出路在哪？
错开原有红海，开辟新的品类战场，占据新品类特性；重构产品价值，打造品牌辨识度，抢占差异化认知。
从心智认知角度分析：
在消费者心智里，传统焖锅这条跑道里，除了黄记煌，前面还堵着十几个其他焖锅品牌。
这些竞争对手从资历规模，到品牌影响力都比一般的更强，一般的规模和品牌影响力，要一级一级的赶超前面这十几个品牌，要让消费者想到吃闷锅就想到你自己的，几乎是不可能的。这也是业绩无法增长的一个重要原因。
从品类发展趋势角度分析：
品类的发展就像一颗大树，在成长的过程必然分化。只有重构或者分化才能呈现百家争鸣的繁荣。企业要真正建立品牌，一味的模仿是没有出路的。
从竞争的角度分析，在同质化模仿极度严重的市场里，毫不夸张的说，整个焖锅 品类都将迎来一个大面积洗牌阶段，谁先以精准的定位占据消费者心智制高点，谁赢。企业早醒三天，快活三年。
细分品类，产品重构
当整个品类都处于萎靡阶段时，如果再去聚焦单品，很可能把客群做窄，把自己做死。一个品类还没有发展到极度繁荣，可以去细分单品的阶段。初级阶段，初级手段。前进半步是先进，前进一步很可能就成先驱了。
其次，焖锅这个品类之所以能存世这么久，有一个同比其他单品店的重要优势，就是产品选择丰富，可自由搭配，几乎什么菜都可以往里面闷。同时客群也广泛。
几乎所有的焖锅品牌，都是叫“三汁焖锅”，可是“三汁焖锅”到底是哪三汁？这个问题，有90%以上的消费者回答不了。甚至很多专业的餐饮人士也回答不了。
也就是说消费者在三汁焖锅这个品类价值的认知上存在一个很大的模糊，这就是传统品牌行业的一个不足的地方，简单的举个列子：
“鲍汁”有大众认知基础，“鲍汁焖锅”情理之中，意料之外，消费者一听就懂。有价值感，相比于传统的三汁焖锅（菜汁、肉汁、酱汁），鲍汁焖锅具有压倒性的价值感优势。焖锅的核心就在这个汁上。
基于对品类价值的挖掘和定义，我们可以找技术研发团队以鲍汁为研发核心，重构产品价值，并基于原来人均的客单价，直接人均提升10元左右；再围绕原先的畅销产品，精进成一帅九将其他都是兵的产品结构，并重构供应链，重新定制餐具。
所谓创新，就是旧元素新组合。苹果手机并没有发明什么，只是把现有的技术进行了新的组合；乐凯撒也没有发明什么，只是把榴莲和披萨进行了组合；同样，我们也没有发明什么，只是从粤菜里萃取出一款鲍汁和传统的焖锅进行组合，自成一派。
因为市场自己是不会发生变化的，当你发现市场发生变化的时候，那是别的企业创新了。只有创新才有利润，没有创新，就没有利润，你只是在享受上一轮创新带来的红利而已。
创新是很多餐饮品牌（店家）的一个痛点，无论是产品创新还是运营模式创新，核心就是给消费者带来不同的体验，可以是消费场景体验创新案例可以参考《「妖怪说项目NO.2」女大学生通过共享厨房创业日赚20万》，所谓的所有产品都值得重新做一遍，是因为上一轮衰退，就是下一轮的繁荣。