凭着一张祖传秘方,这家店开出了600分店,年营收30亿,请加盟商当股东

点 标 题 下 蓝 字 关 注 舌 尖 上 的 生 意 经‍

餐谋长说：

“黄记煌”在中国火锅排行榜上，是仅次于海底捞的品牌，目前分店已开了600家，年营收接近30亿，是国内唯一一个开遍全国34个省市直辖自治区的中国餐饮品牌。黄记煌创始人黄耕，凭借着祖传的一张来自同治年间、御膳房总管黄珏玖传下来的“香辣汁鱼”秘方，独创了“三汁焖锅”，创下了一道菜一年20亿年收入的神话。 

黄记煌致力于打造“无厨师、无厨房、无油烟”的三无餐饮企业，对原料采购配送、现场烹制、营运服务进行了标准化，使全国各地的顾客都能享受同样高品质的“黄记煌”。黄记煌每年会从加盟商中选出优质代表，与黄记煌公司合作， 成为黄记煌的股东。

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祖传秘方

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清朝同治年间，御膳房总管黄珏玖随驾南巡。同治皇帝品遍各地佳肴，尤其喜欢“香辣汁鱼”，称赞它“鲜香绵嫩，回味悠长”。于是，黄珏玖就从民间找来秘方，回宫以后按秘方熬制汤汁，选用上乘活鱼用砂锅焖制，成为当时皇宫里的一道名菜。光绪末年，时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄珏玖的亲传，“香辣汁鱼”又成为王府宴席上的一道佳肴。

黄杰臣后人黄振欧先生是我国著名营业学家，也是黄记煌创始人黄耕的父亲。黄耕和父亲潜心研究现代饮食，在祖传秘方的基础上结合传统饮食理论与绿色健康理念，创出了以宫廷菜肴精华为基础，适合现代人饮食特点的美味佳肴——三汁焖锅。

“三汁焖锅”有酱汁、海鲜汁、番茄汁、麻辣汁四大系列、数十种口味。顾客在吃焖锅的时候，还可以加入特制鲜汤，涮着吃多种肉类、蔬菜等。它主要讲究的是菜品的营养搭配，主料选用活鱼、虾、各种肉类等新鲜原料，底料选用大蒜、洋葱、胡萝卜、红薯、大枣等十种富含对人体有益成分的原料，再加上由30多种中草药及香料炼制而成的能有效地起到提鲜香、去腥臊作用的特质底油与调味汁。

所有底料及主料均未经过高温油炸，焖制过程中不加水，完全靠食物的原汁焖热，更好地保留了食物的原有营养成分，深受顾客的欢迎。

02

“三无”餐饮

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黄记煌三汁焖锅是中国餐饮行业的一个另类，他开创了一种“三无”餐饮流派：无厨师、无厨房、无油烟。

①无厨师。黄记煌“三汁焖锅”不需要高水平的大厨，普通服务人员进行培训后即可操作。所以黄记煌几乎不会聘用工资很高的厨师，这就省了一大笔钱。服务人员将原材料和调料按照特定的方法进行调配，这样可以保证每次出来的味道是一样的。

黄耕说：“我开第一家餐馆的时候，一个深刻的体会就是，中餐老板不能真正做老板，很多时候要听厨师的，厨师今天“撂挑子”，老板还得求着他。这样的状况让我不得不思考，如何才能使餐厅的经营摆脱厨房的束缚。”正是有了这样的感悟，黄记煌将厨师的作用减到了最小。

②无厨房。黄记煌三汁焖锅的整个制作过程都是在顾客的面前完成的，厨师只用来做少量而简单的凉面和面点，很多厨房设备都不需要，所以厨房就没有必要那么大。后厨的面积缩小，前厅的面积就变大了，可以接待顾客的能力变强，收入自然也会更多。

③无油烟。因为三汁焖锅的“焖”制技术，不会产生油烟和噪音，有利用环境的保护和消费者的身体健康。加工间甚至不需要排烟设备。很多餐馆在选址的时候必须要考虑到排烟系统，而黄记煌就不用考虑这个问题，这也使他们的选址更为灵活。

03

加盟扩张

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一开始，黄记煌只有六家直营店，却有两百家加盟店，后来在短短一年间将直营店增加到了91家。目前全国已有600家店，是全国唯一一个将分店开遍了34个省市直辖自治区的餐饮品牌。

黄耕说：“首先你必须让加盟商赚到钱。这是非常关键的。然后，你才能跟他谈愿景。你应该从加盟商的角度去为他们考虑，他们既然相信你，愿意跟你一块儿来做，首先来讲我觉得你要对的起他的这份信任，你要给他回报，你要扶植他，让他跟着你共同地往前去走、去发展。”

黄记煌会从加盟商中，经过调研、筛选，最终选出优秀的管理人，和黄记煌公司合作，成为黄记煌的股东。

对于加盟商来说，从前是说一不二的老爸、一把手，现在变成了小股东；对于黄记煌来说，从前是分享品牌、管理技术和秘方，现在又让出股份。这样的合作，对于双方来说都是艰难的一步。有分析认为，正是因为黄耕愿意放弃对企业的绝对控制，邀请员工和加盟商一起来参与黄记煌未来的发展，使得黄记煌变成了实力更为强大的企业团队。

如今，黄记煌凭借着一张祖传秘方和“三无”餐饮模式，在加盟商和总部的共同努力下，又一次拿到了漂亮的成绩单，成为全国仅次于海底捞的火锅品牌。这样的模式能坚持下去吗？其他餐饮企业能不能学到这种方法？以后的餐馆会不会都变成“三无餐馆”？让我们拭目以待吧。

END

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