美蛙鱼头是新的品类风口,还是一次海市蜃楼?

“黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙，有约不来过夜半，闲敲棋子落灯花”

2017年，美蛙鱼头作为一个全新的餐饮品类开始在市场上火爆发展，光是在江浙沪，一年时间就增加了近300多家美蛙鱼头火锅店，而在川渝地区尤其是成都地区，全年的美蛙鱼头店铺数量更是突破了近200家。

2018年美蛙鱼头风继续吹，餐饮单品火锅持续发力。

曾在营业后不久就因太过火爆而被迫停业整改的上海哥老倌美蛙鱼头风头不减，一度带起了江浙一带的吃蛙之风。

有人预言，美蛙鱼头将成为下一个火爆品类，事实果真如此吗？

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美蛙鱼头为何如此火爆？

事实上，“美蛙+鱼头”的组合并不是突然火起来的。美蛙鱼头火锅产品早于1986年从四川地区发源，产品主要结合本土浓渝风情与地域食材制作而成，被当地人们称为“土火锅”，虽已形成多年的火锅文化，但产品始终未形成量贩化经营，也未形成代表的趋势，经过多年的洗礼，渐渐被现代化火锅所淹没。

美蛙鱼头近年来得以发展也与其逐渐成熟的销售模式分离不开。

1、打造特色餐饮品牌

美蛙鱼头火锅作为一种鱼蛙火锅的创新模式，目前在餐饮投资市场上几乎还是一片空白。蛙和鱼本身就有很大的消费认知基础，这两个食材已经火了很多年。鱼的市场需求一直趋于稳定，而近些年，蛙这个品类开始呈现爆发趋势。各类蛙类产品纷纷涌入市场，数据显示，光上海2016年平均每天消耗的牛蛙就达到了135吨，比2015年整整多了一倍。整体来说美蛙鱼头处于一个持续上升的阶段。

▲数据来源：口碑

从C端角度来说，消费者的消费习惯逐渐的多元化，一线城市早已度过吃饱吃好的阶段，产品是基础，但顾客更侧重全新的品牌体验。美蛙鱼头就像巴奴的毛肚一样，是占领消费者心智的标签。

2、坚持传承与创新

独有的美蛙鱼头特色在当今各种类火锅品牌中十分新颖，不过美蛙鱼头严格来说，是属于火锅品类的，研发者利用川渝地区的冷鱼火锅的操作方式，创新正统川味特色火锅。

不论从原料，味道，色彩还是造型，美蛙鱼头打破了传统火锅一成不变的格局，满足大众消费者的需求。加上年轻人喜欢尝试新的食材，，且这种火锅式的做法也容易标准化。所以，市场能够快速热起来，也就不足为奇了。

3、投资成本可控

投资加盟的餐饮品类一定要明确两点：一、市场大；二、消费者多。这样才能确析其是否是值得投资的火爆品类。

比如资本方都青睐有加的喜茶之所以能迅速成为火爆产品并获得一亿融资便是由于中国有着巨大的饮茶市场 。

IDG资本合伙人连盟说，“如果大家读明清小说，会发现总是有茶水摊会在打仗时被打翻，如果看建国以后的电影，也总会发现在北京有茶摊，南方有茶铺或者是甜水店。人对茶的需求和茶饮品对人类的意义一直存在。”连盟总结说，往前看茶具备存在的历史基础，往后看是历史的必然。

蛙和鱼对于受众来说不是一个陌生的话题；对于加盟商而言，前景可观，投资门槛低，回报率高，烹制工艺调料也容易传授的美蛙鱼头自然也赢得了加盟商的青睐。

火爆背后的裂缝

美蛙鱼头商家的不断增长让人不禁想起前年一度火遍全国的潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉火锅店在上海曾一年开出2500家；在杭州2公里内连开11家；在厦门三个月开出400家；在潮汕当地，类似的门店有3000家……就在去年，业内人士爆料称上海地区已经有40%的潮汕牛肉火锅店都已经关闭了，业内普遍认为，关店率应该会在60%，真正的市场“死亡期”即将来临。

潮汕牛肉已经有过大起大落的跟风，美蛙鱼头是否会像潮汕牛肉一样，还很难下定义。

1、供应链不稳定，价格波动大

“核心的还是供求关系，产地能不能往各个地方稳定输出蛙源是最关键。”

餐饮行业最终竞争的就是供应链。尽管在企业发展的前期，供应链发挥的效果并不显著，但在企业的中后期发展，供应链的持续跟进成为企业生死存亡的关键因素。曾经火爆的手抓海鲜的水货火爆餐饮界，就因为供应链拖垮整个品牌。

蛙的产地多集中在广东、福建等沿海一带，各地区产季不同。蜀海研发的液氮冷冻锁鲜技术虽然保证了蛙的口感，但蛙的季节性生产依然无法保证各加盟商的原料需求，冻蛙还未被市场完全接受。食材供应链的不稳定就会引起价格大幅波动。美蛙鱼头火热的市场背后，仍是较为分散及混乱的供应链，市场缺少规范供应标准。

2、品牌地域性强，推广受限

真正的大品类，还是要看市场，渠道占有率，品牌影响力，以及销售额度的全国占比。

美蛙鱼头核心客户是喜欢吃蛙吃鱼的客群，然而，蛙的客群具有地方性，中国人爱吃蛙不假，但主要分布在汉族人为主的区域内。许多少数族裔，无论是西北干旱地区的诸游牧民族或是南方稻作区的土著，都对蛙肉敬而远之。值得注意的是南方少数民族甚至把蛙类当作集丰收、繁殖、智慧、武勇为一身的来崇拜！

3、跟风需谨慎

市场需求是有限的，跟风生的另一面，也就是跟风死。

从2017年下半年开始，市场上入局牛蛙品类的餐饮企业越来越多。头部品牌阵营已经形成，蛙来哒、哥老倌各自凭着爆款蛙类产品，迅速进行全国市场布局，而新进品牌也来势汹汹。市场上每一新品类的出现，消费者对新品类的好奇在这些率先开张的店铺中得到满足后，自然会决定会不会形成消费习惯，先进入品类的餐厅也更容易形成品牌信任感。

美蛙鱼头看似爆红，但在大众点评上，美蛙鱼头目前的门店数量，不要说与小龙虾对抗，就连与出于下降趋势的潮汕牛肉相比，也没有绝对优势。

▲数据来源：大众点评（餐饮人必读制图）

不少业内预测，未来，美蛙可能会像小龙虾一样，成为一个单独的品类走上竞争赛道，并在产业链不断完善的基础上，发展出属于自己的产品特色和运作模式。是否如此还需要进一步的观察与考究。

无论如何，餐厅有名气还得需产品过硬、服务够好、环境舒适。爆红只是起势，懂得抓住餐饮的本质才是关键。对于餐饮人来讲，找出一个符合客户群体的需求“新”点，寻到一个营销“爆”点，发现一个没被行业发掘的消费“特”点，才能最终赢得这个细分目标客户的认可。

你对美蛙鱼头的前景有什么看法？

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本文作者：谢敏

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